2、七种面团的特性与代表品种
(1)冷水面团
特性：色白、筋力强、富有弹性、韧性和延伸性。
硬面团 面条、水饺、馄饨
软面团 馅饼
稀面团 春卷皮、拨鱼面
(2)沸水面团
特性：由于水温高，面粉中的蛋白质完全变性，
淀粉大量糊化，因而面团黏糯、柔软、
无筋力，可塑性强。
代表品种：适宜制作炸糕、汤面饺等，如锅贴
饺子、蒸饺、波丝油糕等。
(3)蓬松面团
特性：是在面团调制过程中，面团发生物理、化学反应，产生大量气泡。通过加热气体膨胀后制品蓬松，呈海绵状组织结构。
代表品种：
生物蓬松面团(加入酵母) 馒头、包子、花卷等
化学蓬松面团(加入可食用的化学疏松剂) 油条
物理蓬松面团(加入鲜蛋或油脂高速搅打) 蛋糕
(4)油酥面团
特性：起酥
代表品种为：龙眼酥、菊花酥、水晶酥等。
(5)浆皮面团
特性：糖浆、油脂和其他配料搅拌成乳浊液后加入面粉调制而成
代表品种：广式月饼、提浆饼、鸡仔饼等。
(6)米粉面团
特性：是指事先将大米淘洗、浸泡、磨成浆，然后将水吊干或让其发酵而成的粉团。
代表品种：汤圆、松糕、泡粑等
(7)薯类面团
特性：即在制面团时加入了马铃薯、红薯、山药等的面团。
代表品种：苕饼、山药糕、火腿洋芋饼等
3.时新面点
速冻：饺子包子，饭
快餐：方便面，羊肉泡馍
保健：降糖降压，增钙，美容补脑
(三)小吃
概念：小吃是指正餐以外供应的风味食品，主要由米、面做原料制成，也有用肉或其他原料制品者。
地方代表品种
北京的“驴打滚”、“艾窝窝”、“炒肝”、“豆汁”;
天津的“狗不理”、“酥麻花”;
江苏的“黄桥烧饼”、“五丁包子”、“苏州汤圆”;
上海的“南翔馒头”、“素包”、“糯米烧卖”;
浙江的“猫耳朵”、“宁波汤圆”;
四川的“龙抄手”、“赖汤圆”、“担担面”等等。
三、酒文化
(一)酒的起源和发展
黄帝时期 起源
夏朝或以前 酿酒已经存在
周代 我国已有了一套比较完善和科学的酿酒工艺
汉代 开始酿造葡萄酒，产生了酒类专卖政策
宋朝 有了制曲酿酒的专门著作《北山酒经》
国内流传的酿酒鼻祖有：
1,仪狄酿酒《世本》先秦官吏所撰，“仪狄始作于酿”公元前2世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。
杜康酿酒：东汉许慎《说文解字》，释“酒说，杜康作禾酒《》亦有此说。三国曹操诗云“何以解忧，唯有杜康”。今汝阳有酒祖殿
始于黄帝时期
结论:酿酒在夏之前已存在,周起已有一套完整的酿酒工艺
周武帝已有葡萄酒的酿制技术
宋代《北山酒经》已有详细制麦煮酒和“火酒”的灭菌
保鲜技术
(二)酒的基本知识
1、酒的六种分类
(1)按酒度(容积百分比、质量百分比、标准酒度三种表示法)
(2)按酿造方法和酒类特点总分类
发酵酒
蒸馏酒
配制酒
(3)按酒类的酒度分类
低度酒——酒中含酒精组分在20%(V/V)以下
高度酒——酒中含酒精组分在38%(V/V)以下
中度酒——酒中含酒精组分在20%~38%(V/V)之间
(4)按原料分类
白酒
黄酒
果酒
(5)按用曲种类分类
大曲酒
小曲酒
麸曲酒
混曲酒
其他糖化剂