(5)隋唐烹调(四特点)
发展4，隋唐-(发展期)
洒楼酒店茶肆林立，食品种类多样，技术娴熟
中外食文化交流
饮食之风盛起，茶经，新烹饪技术日增
食疗，食补
(6)宋元烹调(南方和少数民族饮食烹饪技术发展)
发展5宋元(烹饪交流定型期)
南北交流 (南宋北宋) 奇珍异味 悉在包厨
(7)明清烹调(“满汉全席”古代烹饪技术达到鼎盛)
发展6明清(鼎盛期)
a) 菜成体系。满汉全席为最高峰
b) 烹饪理论完善(随园食单)
(8)近代烹调(传统烹饪技术整体停滞，西餐传入)
发展7近代(停滞期)战乱频繁，民生凋敝
烹饪整体停滞，食品承袭旧法
全席过时，燕翅参鲍，熊掌驼峰…接受西洋技术
西餐传入(打破一统天下)
(9)当代烹饪(科学性，艺术性，文化性)
发展8当代(振兴期)观念地位理念
人材：学者教授专家领衔研究，教育体系形成(高，中教育)
专著完备.新学科崛起(工艺学，化学，美学，营养学…)
研究深入
宏观-历史，民族
微观-技术卫生营养
2、菜肴的基本常识
四大菜系有一整套的
独特的烹饪体系
独特的烹饪手法
特殊调味手法调味品
众多的烹饪原料
要素
1.原料丰富
2.历史悠久
3.习惯独特
4.厨师名高
5.普及性强
6.专营餐馆
7.文化发达
(1)我国的四大菜系
粤菜(广东菜系)：来自于珠江流域，由广州菜、潮洲菜和珠海菜组成。
川菜(四川菜系)：来自于长江上游，由成都和重庆两地菜组成。
鲁菜(山东菜系)：来自黄河流域，由济南和胶东地方菜组成。
苏菜(淮扬菜系)：来自长江下游，又称江苏菜系，由南京、扬州和苏州三地菜组成。
(2)菜肴的构成与命名
构成(三种)：
一是由主料、辅料和调料共同组成，如鱼香肉丝;
二是无主、辅料之分加调料构成，如三色葫芦;
三是由单一原料加调料构成，如白油豌豆。
命名(三大类):
“写实命名法”，如青椒肉丝;
“寓意命名法”，如龙虎斗、母子会;
其他命名法，如叫花子鸡、太后显明珠、咸烧白等。